CROSTINI AL TARTUFO
Per 6 persone: Tartufo, 1 medio- Burro g.50- Dado, 1- Pane toscano – Sale
Sciogliere il burro su una casseruola, aggiungere ½ tartufo, un pizzico di sale , far cuocere pochi secondi e farlo raffreddare.
Abbrustolire il pane e far sciogliere il dado in ¼ di acqua. Bagnare poi il pane nel brodo e spalmarci sopra la salsa ormai raffreddata.
Prima di servirlo aggiungerci ½ tartufo tagliato a piccole fette
TAGLIATELLE AGLI SPRIGNOLI
Per 6 persone: Tagliatelle g. 700- Prugnoli g. 500- Aglio, uno spicchio- Dado ½-Farina di maizene, un cucchiaio- Burro g.50- Parmigiano- Sale- Olio- Pepe- Acqua, l.¼
Pulire e tagliare i prugnoli. Mettere in una casseruola olio, pepe, sale e l’aglio poi aggiungerci i prugnoli. Far rosolare il tutto a fuoco lento per 10 minuti circa.
Allungare poi con l’acqua e farci sciogliere il dato. Aggiungere il cucchiaio di farina e amalgamare. Fare bollire per 5 minuti aggiungendo il burro.
Fare cuocere le tagliatelle e una volta pronte disponetele su di una fiamminga. Condirle con i prugnoli cotti e aggiungerci a piacere il parmigiano.
CINGHIALE IN SALMÌ
Per 6 persone: Cinghiale kg. 1,200-Cipolla- Sedano- Carota gialla- Prezzemolo- Lauro- Rosmarino- Salvia- Pepe- Vino rosso, un bicchiere- Olio- Sale- Farina, mezzo cucchiaio- Acqua 1-2 ramaioli
Spellate, preparate e dividete il cinghiale, poi risciacquate accuratamente i vari pezzi, asciugateli e accomodateli in una terrina, ricoprendoli con una cipolla, un po’ di sedano, carota gialla e prezzemolo, tutto tagliuzzato. Aggiungete mezza foglia di lauro, un pizzico di rosmarino, una foglia di salvia, un buon pizzico di pepe ed innaffiate ogni cosa con un bicchiere di vino rossa. Lasciate stare così il cinghiale per un’ora o due; poi estraetelo dalla marinata e asciugatelo.
Mettete in una casseruola un po’ di olio, fatelo ben riscaldare e aggiungete i pezzi di cinghiale. Conditeli col sale e lasciateli rosolare, aggiungendo man mano le varie erbe impiegate nella marinata.
Quando i pezzi saranno rosolati scuri, spolverizzateli con una mezza cucchiaiata di farina, mescolate, e dopo un minuto o due versate nella casseruola il vino nel quale ha marinato il cinghiale. Asciugato il vino, bagnate il cinghiale con un ramaiolo o due di acqua, diminuite un po’ il fuoco, coprite la casseruola e lasciate finire di cuocere dolcemente.
Al momento di andare in tavola, estraete i pezzi del cinghiale e disponeteli nel piatto. Staccate il fondo con un pochino di acqua e passate da un colino.
Con questa poca salsa velate il cinghiale e fate servire.
